اثر تاخیر در سردسازیِ ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن

اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  3 ساعت و گروه سوم 6 ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به مدت 15 روز در یخچال نگه داری شد و هر 3 روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید tba، مجموع بازهای نیتروژنی فرارtvb-n  و ph) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل tvc) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان tba در نمونه‎های با 6 ساعت تأخیر، به طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با 3 ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان tba تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار 6 ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان tvb-n در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر ph در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‏داری نشان نداد، کمترین مقدار ph در طول دوره نگه داری (03/7) در تیمار 6 ساعت تأخیر و بیشترین مقدار ph (37/8) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان tvc در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g 86/4) در تیمار 6 ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می شود.